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鹵雞翅尖


材料


主料：雞翅10個，老姜小塊，蒜3瓣，香蔥2棵


輔料：鹽少許，麻油1大匙，辣椒油3大匙，鹵水500克


做法


1 雞翅洗凈，翅頭、翅中剁開。姜、蒜、蔥切末。


2 雞翅入燒沸的水中焯水，去浮沫，撈起瀝干。入鹵水中小火煨30-50分鐘。


3 鍋里放辣椒油，加姜、蒜末、鹽小火煨香，加雞翅上下拌至姜、蒜末沾于雞翅表面。


4 關火，加蔥末、麻油拌勻。


鹵水的制作


材料


1 八角3-5個、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2個、丁香、淮山、羅漢果、干辣椒10-15個


2 生姜、大蔥、紹酒、冰糖2-5大匙、精鹽5大匙、鮮湯、油


3 紗布袋2個


做法


1 將材料1分成兩份裝入寬松的紗布袋中并扎緊袋口


2 姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結


3 將冰糖敲碎，與油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，成糖色。


4 鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥、鹽、少許醬油、糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。


注意：


1 各種材料不一定全要。我有時就用了醬油、糖、鹽、湯做。也不錯的。


2 很多人都放味精，我從沒放過。雖然說囟水一般不會有高溫，但控制得不一定那么好。不放，味道也不錯的。


3 在炒糖色時一定用小火，人在旁邊翻動。不能糊，糊了會有味，而且苦的。


4 用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。


5 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5-15克之間。


使用：


1 一般來說，第一次鹵會比較甜，慢慢的就沒有了。鹵出的東西會越來越好吃。


2 原料在鹵前一般要特做氽水處理，一方面為了干凈，二一方面也對鹵水比較好。


3 鹵水使用時檢查一下色、香、咸度、湯量等，如果哪一方面有不足時要補上。一般來說主要是需要補鹽、湯。


4 鹵水在每使用一次后，會有少數的原料渣（影響水的質量）或是上面漂著的肉類的浮油（容易使鹵水變質、壞去）。記得過濾掉。水的表面應該是一層油面才對。做到底無渣，面滑光。


5 一般我做鹵水使用10-15次左右。用完后，放在通風的陰涼處冷卻，然后放冰箱冷凍。下次用時再拿出來解凍。


提示：1 雞翅不宜鹵過久，肉太爛并不好吃。2 如果鹵味已較咸，就不要加鹽了。

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